日別アーカイブ: 2012年7月10日

飲食店に限らずモノづくりの現場ではミステイクはつきものですが、大企業の工場ではそういった人為的なミスが起きないよう対策が施されている。作業者の教育はもちろん作業マニュアルの作成、複数の目によるダブルチェック、果てには人間そのものは信用できないからと、機械化による無人オートメーション。

零細な飲食店ではそうはいかない。個人の力量に頼らざるを得ず、しかも飲食店というのは、少量多品種生産、完全オーダーメイド、その上、受注後即仕上げが要求されるのである。無人の機械化なんていうのはどこかの未来社会の夢物語同然である。

そんなことだから、飲食店ではミスは日常茶飯事で、そういうものだと認識しておいて事前に起こりうるミスを想定しておかなくてはならない。だから新潟の居酒屋で起こった洗剤提供の事故も、一升瓶に洗剤を詰め替えた時点でアウトであり、そりゃそんなことしたらそうなるだろうとしか思いません。

よくありがちなのは、塩と砂糖の間違い。なにしろこれを間違えると料理の味に致命的な結果を生むのでこれには気をつけたい。一番いいのは、他の容器に移し替えないこと、置き場所をそれぞれ違う場所にすること。小麦粉と片栗粉も同様です。家庭なんかでも見栄えや使いやすさを優先して、他の容器に入れ替えて２つ揃えて置きたくなりますが、これが間違いの元になります。

分かるように容器に名前を書いたラベルを貼ればいいだろうと思いますが、実はこれが一番怪しい。家庭の食卓でも同じ調味料入れに醤油とソースを入れ、名前も表記したのに間違うという経験はありませんか。間違えないためには違う形の調味料入れにする。それが不恰好で嫌なら、名前を表記する代わりにカラーテープでも貼って色で見分けるようにするといいでしょう。最初は混乱しますが、習慣化されれば絶対に間違わなくなります。つまり理屈に訴えるより、感覚に訴えたほうが間違いは少なくなるのです。

こんなことを言っておきながら、店ではこれまでミスは少なからずあります。致命的なミスならお客さんに謝罪して作り直し、味にほとんど影響ない小さなミスなら自身で反省と。

今までで笑い話にもなる大きなミスと言えば、焼酎のお湯割りでしょう。私がグラスに焼酎を入れたと思い込んで、母がポットのお湯を空のグラスに注ぎ提供したことがありました。つまり、お湯のお湯割り、ただのお湯です。不幸にもそれが当たったお客さんは、グラスを手に持ったとき、「熱っ」と言いました。その一言ではっとしました。通常室温の焼酎に熱湯を注げば、ほどよい熱さになるので、こちらが間違ったのではないかと。

そのお客さんに尋ねました。ひょっとして焼酎入れ忘れたかもしれないと。確認したところその通りでした。ちなみにそのお客さんは、「いつもより熱いな」としか思わなかったそうです。

こんな笑えるミスならともかく、健康を害するようなミスだけは避けたいものです。