日別アーカイブ: 2012年2月1日

お客様に好評頂いているメニューの一つに燻製料理があります。現在、ぶりかまのスモーク、スモークベーコン、エビのスモークをメニューに載せているのですが、これらは全て自家製です。今回、これらスモークの様子を簡単に紹介します。

スモークというと木の屑（ウッドチップ）を使うかと思いますが、欠点があります。煙を出し続けるためには、常にコンロの火かなにかで加熱を続けなければなりません。そうするとスモークする食材に火が入りすぎてしまいます。

すぐに食べる場合は問題ないので、店でもオーダーが入ってウッドチップでスモークしてとなると、時間がかかりすぎてしまいます。ある程度スモークの香りをつけておいて、オーダーが入れば簡単に加熱して出来上がりというのが理想です。

そこで写真にあるようなウッドチップを固めたスモークウッドを使います。これなら一旦火が点いて煙を出し始めれば、加熱することなく煙を出し続けてくれます。

これを専用のドラム缶の底におき、網をおいて、あらかじめ塩漬けして乾燥させた食材をのせて１，２時間じっくりと燻していきます。

ウッドチップに比べて煙は少ないですが、火を止めているので、食材には火が入りません。それでもスモークウッドには火が点いているので、熱はいくらか入ります。なので、写真のようになるべく熱源から食材をはならかしています。

スモーク中、煙は結構出ます。悪臭ではないですが、単純に木の燃える臭いです。これらの煙はもちろんダクトを通じて換気扇から戸外へと放出されます。仕込みの頃はちょうど小学生の下校時間なので、下校途中の小学生が換気扇の辺を歩くと、「いいにおい～」だとか「焼き芋のにおい～」とか聞こえてきます。中には「火事や～」と叫ぶ子まで…。たのむから消防には通報しないでくれよと心に祈りつつ…。でも付近に迷惑をかけているのは確かで、この場を借りてお詫びを。

こうして出来たスモークは密閉包装して、オーダーが入れば、グリラーやフライパンで加熱して提供となる次第です。

スーパーで売ってるようなベーコンなどと比べて、スモークの香りが強く、段違いにおいしいので、是非ご賞味を。本来アウトドア料理で、家庭ではなかなか簡単に出来ませんしね。またいろいろな食材にもチャレンジしていきます。