カテゴリー別アーカイブ: 旬の食材

５月に入り、賀茂なすが入りました。とりミンチ入りの赤みそと白みそを使った田楽メニューを追加いたします

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今の時期だけの旬な食材を紹介します。丹波篠山のロードサイドにて黒豆の枝豆が販売されています。お正月のおせちに使う黒豆の若い状態です。

ドライブがてら京都から亀岡を抜けて、がらがらの国道を走ると目的地に着きます。

おじさんに京都で居酒屋をやっていると自己紹介すると、「お客さんから、たんと貰いや～」と。それだけ自信の逸品ということです。

普通の枝豆とは違い、大粒でほくほくとした滋味深い味が堪能できます。

もうそろそろ販売期間も終了らしいので、お店に出るのも残りわずかです。

毎年夏季にしかメニューにない料理、ラタトゥイユを紹介します。

この言いにくい名前の料理、もともとはフランスのプロヴァンス地方の料理なんですが、すっかり日本でも市民権を得て有名になりました。

作り方は、トマト、ナス、パプリカ、ズッキーニ、ニンニクなどの夏野菜を一つの鍋で炒め煮するというもの。水は一切加えず、野菜の水分だけで煮るため、野菜の旨味が凝縮した大変おいしい料理です。熱くても、冷たくしてもおいしく、肉料理のつけ合わせにも使えます。

おいしく作るコツは野菜を適切な大きさに切って決して煮過ぎないようにし、個々の野菜の食感を残すこと。それとトマトは丁寧に皮をむき、種も取り除くことでしょうか。乱暴に作ると、どろどろとしたただの野菜の「ごった煮」と化してしまいます。

さてこのラタトゥイユ、安い食材で手間もかからず作れるため、ヨーロッパでは軍隊や刑務所で出される料理の定番だったそうです。要するにフランス版「クサい飯」。想像するに前述の「ごった煮」が出されていたんでしょう。

冷たく冷やせば、日本の暑い夏にはピッタリの爽快な料理です。店では以外と男性に好評ですよ。

梅雨まっさかりのこの時期になると、毎年、鮎の塩焼きをメニューに加えます。

この鮎は正真正銘、天然ものの鮎です。なぜならうちの父親が周山（上桂川）で釣ってくるからです。

６月の半ばごろ、鮎釣りの解禁に伴って、メニューに並ぶ訳です。

さて、この鮎はご存知のように「友釣り」という独特な方法で釣ります。鮎というのは、縄張りを作り、他の鮎が近づくと防衛手段として暴れて他の鮎を追い出そうとする習性があります。

これを利用して、体の周りに釣り針をつけた「おとり」の鮎を、鮎がいそうなところに泳がせて、暴れる鮎を針に引っ掛けて釣る方法です。昔はたくさん釣って帰ってきたものですが、最近は１日に数匹しか釣れないときもあります。

思うに毎年、毎年同じ手口で騙されて、いい加減鮎の方も気がついてるんじゃないでしょうか。だんだん疑い深い性格になって、その手には乗るかと。

しまいには、進化の過程で、縄張りに敵が来ても、話し合いで解決するような友好的な性格になるかもしれません。そもそも、もし鮎に意思伝達手段があるなら、どうして「おとり」の鮎が仲間に警告を発しないのでしょう。「僕はおとりだよ。騙されちゃいけないよ」って。

まあ、そんなことで、天然の鮎というのは釣るのが難しく、それだけ貴重てことです。さすがに毎日、釣りに行く体力もなさそうで、しかも天候に左右されますので、常にメニューにあるわけではないです。もしあった時はラッキーですので、是非ご賞味下さい。

日に日に暖かくなり、自宅裏の竹やぶにもタケノコが出てくる季節になりました。

また今年もタケノコづくしのメニューを始めます。

木の芽和えや若竹煮、天ぷら、鶏肉との冶部煮（写真）の他にも試行錯誤しながら、研究中ですので、いいのができたらメニューにのせたいと思います。

個人的には天ぷらが一番お気に入りです。

私の脳みそではありません。鱈の白子です。

新鮮な白子はこの時期でしか手に入りません。白子ポン酢はもちろん、天ぷらにもします。ちなみに、天ぷらは揚げすぎると、中のミルクが飛び出てしまって、散々なものとなるので、アイスクリームの天ぷらを作っているかのように気を使います。

日によっては豆乳鍋や醤油焼きとしてメニューに書くときもあります。

扱う期間が短いので、今のうちに是非この上質な白子を味わってください。